Un plato que no había probado hasta hace unos meses es el tartar de carne, descubriendo un plato excelente.
Concretamente el que probé por primera vez fué este http://www.cocina.org/18-04-2012/cocina-de-autor/ciclo-grandes-chefs-mario-sandoval-con-un-tartar-de-corzo-con-mostaza (http://www.cocina.org/18-04-2012/cocina-de-autor/ciclo-grandes-chefs-mario-sandoval-con-un-tartar-de-corzo-con-mostaza) a base de corzo (aunque yo juraría que llevaba algún toque de aceite de sésamo, en la receta no aparece).
He probado a hacerlo en casa con solomillo de ternera con buenos resultados.
Mi pregunta es ¿qué otras carnes me podéis recomendar? Me refiero a distintas piezas y a distintas especies, con también distintos costes.
Pues la verdad es que no tengo ni idea... pero uno hecho con Cerdo Ibérico no puede estar malo... (pero que sea ibérico de verdad)
Cita de: Miguelón en 19 de Julio de 2013, 15:45:24
Pues la verdad es que no tengo ni idea... pero uno hecho con Cerdo Ibérico no puede estar malo... (pero que sea ibérico de verdad)
¿Pero con qué pieza: solomillo, presa, pluma, secreto...?
Yo lo probaría con carne de caballo, antes comprábamos en casa carpaccio de caballo y estaba riquísimo, nada grasiento, una carne muy roja y sabrosa. Lo que ya no sé es qué parte del caballo sería la adecuada en este caso.
Cita de: calvo en 19 de Julio de 2013, 15:48:24
¿Pero con qué pieza: solomillo, presa, pluma, secreto...?
Solomillo (Aunque a mi el Secreto me pierde...)
A mi la carne cruda picada me encanta. Especialmente la de ternera.
Aunque debo tener un paladar muy penoso ya que no distingo el sabor entre las distintas piezas de la ternera, toda la ternera me sabe a ternera.
¿Has probado la carne de buey?. La que yo he probado la encontré algo más dura pero me gustó bastante el sabor.
Cita de: Tío Trasgo en 19 de Julio de 2013, 17:44:13
A mi la carne cruda picada me encanta. Especialmente la de ternera.
Aunque debo tener un paladar muy penoso ya que no distingo el sabor entre las distintas piezas de la ternera, toda la ternera me sabe a ternera.
¿Has probado la carne de buey?. La que yo he probado la encontré algo más dura pero me gustó bastante el sabor.
Lo crítico ya no es solo el sabor de la pieza si no la textura. Por lo que se recomienda el solomillo para el tartar es por la ternura y por la limpieza. Por eso pregunto si se os ocurre una pieza tan tierna o casi tan tierna como el solomillo y también limpia.
A mí se me ocurre también el avestruz, una carne que sorprende por su rojo vivo pese a ser un ave.
Pero una vez picada hay muy poca diferencia en las texturas. Al menos yo no le encuentro muchas diferencias.
Probe una vez el avestruz y lo encontre muy insipido. Tambien pudiera ser por la vida que llevo el avestruz que me toco, un avestruz con mas experiencias vitales supongo que hubiera hecho mejor sabor... !yo que se!.
el solomillo de buey queda bien en tartar.
Normalmente los tartars se hacen de solomillo creo (yo es q siempre los pido en restaurantes asi q no sé mucho lo que le ponen aunque no soporto que se pasen con las alcaparras como he sufrido en mas de un sitio).
Otro fan del Steak tartar por aqui. Curiosamente, aunque tengo mucho acceso a carne de caza, nunca se me ocurrió hacerlo con corzo. Para el próximo corzo que me apiole ya tengo destino para los solomilletes :)
Picas la carne tu mismo o la llevas a picar?
Y que hay de mezclar carnes para el steak tartar??
Es complicado encontrarla pero si tienes acceso al Gamo un steak de gamo no tiene precio.
Ternera, alguna pieza medio magra ( solomillo perfecto ). de cerno no me gusta.
Pero mi favorito es lomos de salmón o de atún rojo, con una salsa de pimentón picante y soja. No tiene mucho que ver con el steak tartar tradicional, pero me vuelve loco.
Plato que tengo en el "debe". Siendo como soy bastante fan del carpaccio, es casi imperdonable.
¿Algún sitio por los Madriles que recomendéis para comerlo?
Joer, al principio había leído Star Trek... :D
Para el steak tartar se utiliza la carne del solomillo. ¿ y porque la del solomillo ? Porque es el musculo menos utilizado por el animal por eso no es ni duro ni correoso, sino todo lo contrario. ¿ lo puedes hacer con otro tipo de carne ? Si, pero no tienen nada que ver.
El steak tartar se debe cortar con cuchillo, nunca con maquina. A parte que a maquina te destroza la carne, es muy peligroso pueso que las hojillas calienta la carne y puede haber proliferacion de bacterias, ya que como se como crudo no se eliminan por temperatura, de ahi la importancia de cortarla a cuchillo.
Se hace con ternera, por sabor y buena armonia con el resto de sabores, con la de otros animales se podria hacer pero ya tienes que tener mas claro lo que hace y os recuerdo siempre con SOLOMILLO. Aqui nunca se habia hecho carpaccio ni tartar de CERDO por la TRIQUINOSIS que muere a los 60ºC, pero ya esta erradicada pasando controles la carne del animal por lo que ya se puede hacer, pero no es lo mismo.
Cita de: rmnmon en 20 de Julio de 2013, 11:56:14
el solomillo de buey queda bien en tartar.
Normalmente los tartars se hacen de solomillo creo (yo es q siempre los pido en restaurantes asi q no sé mucho lo que le ponen aunque no soporto que se pasen con las alcaparras como he sufrido en mas de un sitio).
Exacto, las alcaparras y los pepinillos deben estar en su justa medida, al igual que las mostazas o los picantes en caso de utilizarlos, opr que si no se pierden todos los matices.
Cita de: Lupus en 20 de Julio de 2013, 19:24:43
Otro fan del Steak tartar por aqui. Curiosamente, aunque tengo mucho acceso a carne de caza, nunca se me ocurrió hacerlo con corzo. Para el próximo corzo que me apiole ya tengo destino para los solomilletes :)
Picas la carne tu mismo o la llevas a picar?
Y que hay de mezclar carnes para el steak tartar??
El de corzo lo probé en "Coque", el restaurate de Mario Sandoval en Humanes, y ya digo, espectacular.
Sobre mezclar carnes, a mí me gustan los experimentos, pero entiendo que los expertos recomienden solo una carne para no "difuminar" los sabores.
Cita de: gallego0219 en 20 de Julio de 2013, 23:00:03
Es complicado encontrarla pero si tienes acceso al Gamo un steak de gamo no tiene precio.
Anotado. Imagino que con otros cérvidos también puede funcionar ¿?.
Cita de: Betote en 21 de Julio de 2013, 13:57:56
Plato que tengo en el "debe". Siendo como soy bastante fan del carpaccio, es casi imperdonable.
¿Algún sitio por los Madriles que recomendéis para comerlo?
Ya digo, el de Coque www.restaurantecoque.com/ (http://www.restaurantecoque.com/) http://romeroymas.blogspot.com.es/2012/02/restaurante-coque-familia-sandoval.html (http://romeroymas.blogspot.com.es/2012/02/restaurante-coque-familia-sandoval.html)
Gracias Damosan por todas las sabias recomendaciones.
¿Qué opinas tú del avestruz para el tartar?
Cita de: Galaena en 19 de Julio de 2013, 15:56:25
Yo lo probaría con carne de caballo, antes comprábamos en casa carpaccio de caballo y estaba riquísimo, nada grasiento, una carne muy roja y sabrosa. Lo que ya no sé es qué parte del caballo sería la adecuada en este caso.
Es lo que iba a recomendar yo, de hecho el plato original mongol es con carne de caballo.
Solomillo de primera de caballo, con poca grasa y nervios.
Cita de: Wkr en 22 de Julio de 2013, 18:07:22
Es lo que iba a recomendar yo, de hecho el plato original mongol es con carne de caballo.
Solomillo de primera de caballo, con poca grasa y nervios.
Pero ya he leido en algunas páginas (nada contrastado, ciertamente) que lo del asunto mongol igual es un poco trolaca.
http://blogs.NoCanonAEDE/rosaleda/2009/02/03/steak-tartare/ (http://blogs.nocanonaede/rosaleda/2009/02/03/steak-tartare/)
Independientemente del origen apunto la carne de caballo como otra opción a probar, aunque supongo que aquí mucho más que en otra hay que buscar el solomillo, por que me imagino que cualquier otra pieza será demasiado dura por el alto "tono muscular" del bicho.
Citar¿Algún sitio por los Madriles que recomendéis para comerlo?
¿Y por Barcelona? ¿Alguna recomendación?
Cita de: Galaena en 30 de Julio de 2013, 20:03:33
¿Y por Barcelona? ¿Alguna recomendación?
http://jordiluque.com/es/steak-tartar-nomes-apte-per-a-carnivors/
El de Casa Paloma y el Igueldo parecen de los más interesantes.
ternera de gran calidad, bien de Galicia, bien retinto de Extremadura (poca conocida, creo, pero excepcional) y cosas así.
Yo sigo este receta: http://www.recetasderechupete.com/steak-tartar-receta-del-chef-joan-roca/5580/
bueno, normalmente sigo esa página para casi todas las recetas.
Cita de: Nemrod en 30 de Julio de 2013, 23:11:02
bien retinto de Extremadura
¿Qué opinas tú de la "vaca machorra"? Desde que salió en "Un pais para comérselo" parece que se habla de esta carne y no estoy seguro ni de como ni donde conseguirla ni de su calidad gastronómica.
Cita de: Galaena en 30 de Julio de 2013, 20:03:33
¿Y por Barcelona? ¿Alguna recomendación?
A mi me gusta bastante el de La Verema un pequeño restaurante en la calle Urgell entre Gran Via y Diputació, además lo tiene en el menú tanto de mediodia como en el de noche (el de mediodia no me acuerdo del precio el de noche esta en 15€ creo).
Cita de: Galaena en 30 de Julio de 2013, 20:03:33
¿Y por Barcelona? ¿Alguna recomendación?
Hace poco lo comí en el restaurante Contraluz. Está en la calle Milanesat 19, donde confluye con la calle
Escoles Pies Dr. Roux y la Via Augusta, junto a la estación de Tres Torres de los FFCC.
El Steak Tartar estaba muy bueno y el restaurante está muy bien, con un jardín perfecto para las noches de verano :)
EDITADO para corregir lo tachado
En Italia se come mucho pero siempre se presume que es carne de caballo, que es la receta original.
Yo la ultima vez que comí uno fue en Dant Feliu de Guixols, en un restaurante no muy caro, pero por otras zonas de España es difícil verlo en una carta, por ejemplo aquí en Vitoria. Con lo rico que está!! :'(